Intervista a Roberto Cucumazzo di Consulenza Ticino: le competenze nella ristorazione ed il loro sviluppo

D1 – Oggi si parla molto di competenze e di formazione, ma perché si continua a rimarcare la sempre più crescente importanza della loro gestione da parte delle imprese?

La continua evoluzione degli scenari economici richiede alle imprese la massima attenzione a come si propongono al mercato, la competitività oggi è “globale” in tutti i settori, affermarsi sul mercato dipende principalmente da: know-how (competenze), reputazione e innovazione, quindi, da quello che le persone sanno fare, da come sanno agire, ma soprattutto dalla loro capacità di aggiornare ed evolvere le proprie competenze.

D2 – Mercato mutevole e competenze strategiche, ma come individuiamo ciò che serve realmente?

 La parola chiave è: aggiornamento continuo; è necessario analizzare periodicamente gli obiettivi strategici, il contesto aziendale e quello del mercato di riferimento, ogni evoluzione deve essere colta e tradotta tempestivamente in competenze su cui investire.

D3 – Ma cosa intendiamo per “competenze” e quali sono le più strategiche e importanti?

Le competenze si dividono convenzionalmente in due grandi ambiti: tecnico e comportamentale (conoscenze e capacità), direi che hanno entrambe la medesima importanza, mi permetta di citare il famoso slogan di pneumatici: ”la potenza è nulla senza controllo”; io posso essere il depositario di tutto il sapere del mondo, ma se poi non agisco i comportamenti corretti non riuscirò mai a tradurre il mio sapere in qualcosa di concreto.

D4 – Questo modello di “Competenza” vale anche nella ristorazione?

Mi vien da dire più che in altri ambiti, la ristorazione è un’impresa estremamente complessa che richiede importanti e articolate competenze tecniche oltre a capacità comportamentali assolutamente necessarie come ad esempio comunicazione ed organizzazione. Proviamo a richiamare il precedente slogan: io posso essere il miglior Chef del mondo e finché cucino per me e pochi altri probabilmente tutto va bene, ma se devo condurre una brigata di cucina e trasferire il mio sapere a più persone in modo organizzato, efficiente ed efficace.. ecco che entrano in campo le capacità comunicative ed organizzative.

D5 – …e quali sono le capacità che possono dare maggiore valore aggiunto nell’ambito della ristorazione?

Direi innanzitutto comunicazione e intelligenza emotiva, nella ristorazione è fondamentale a tutti i livelli comunicare in modo efficace e rapido: lo Chef con la brigata di cucina, la cucina con lo staff di servizio, il Maître con i camerieri e ancora, fondamentale, lo staff di servizio con i clienti, il tutto gestendo al meglio le proprie emozioni ed i possibili frequenti momenti di tensione dovuti alla complessa gestione dei tempi e delle esigenze dei clienti.

D6 – Insomma, in un ristorante saper cucinare è imprescindibile, ma non basta..?

Il ristorante è un’impresa a tutti gli effetti e la sua gestione deve essere affrontata in modo estremamente organizzato e consapevole, tutti al suo interno devono essere in perfetta sintonia, i ruoli e le responsabilità chiare, la comunicazione fluida e le emozioni sotto controllo, solo in questo modo si può essere in grado di percepire, interpretare e tradurre ogni informazione in miglioramento continuo e innovazione, solo in questo modo si può essere realmente competitivi!.

D7 – Come e quanto è possibile migliorare la comunicazione e la gestione delle proprie emozioni?

Si può fare molto, esistono strumenti scientifici che riescono a tracciare in modo molto accurato lo stile comportamentale, profilo motivazionale e quoziente emotivo, queste analisi sono degli strumenti molto utili ed efficaci per acquisire consapevolezza di sé ed impostare adeguati percorsi di miglioramento.

D8 – Quindi ci sono strumenti che possono modificare i nostri comportamenti?

Le analisi non modificano lo stile comportamentale, ma lo definiscono mediante una metodologia scientifica molto efficace e semplice che permette alle persone di comprendere il proprio stile e identificare quello dei propri interlocutori; in questo modo è possibile adeguarsi con estrema rapidità alle circostanze di ogni singolo contesto e attuare la migliore strategia relazionale.

D9 – In quali contesti possono essere utilizzate queste analisi?

Sono innanzi tutto degli strumenti di miglioramento personale, le utilizzano normalmente imprenditori, professionisti, manager e tutti coloro a cui la propria attività richiede un elevato livello di capacità relazionale. Sono anche molto utilizzate nei processi di selezione del personale in quanto consentono appunto di identificare con ragionevole precisione se il candidato ha lo stile caratteriale e motivazionale adeguato alla posizione.

D10 – Secondo la sua esperienza quanto bisogna investire in termini economici e di tempo per ottenere dei risultati tangibili?

Dipende molto dalla metodologia, dallo strumento e dall’approccio del consulente a cui ci si rivolge, posso fare un esempio riferendomi al Modello di Consulenza Ticino, il nostro servizio di analisi Executive che comprende anche una sessione individuale di introduzione metodologica e restituzione dei risultati, in ca. 2h di impegno fornisce al fruitore un immediata consapevolezza del proprio stile comportamentale/motivazionale ed una serie di indicazioni chiave per il suo miglioramento autonomo (3,5h ca. se si comprende anche il Quoziente Emotivo); se risultasse necessario lavorare più approfonditamente su aree di miglioramento particolarmente critiche, normalmente otteniamo positivi riscontri con ca. 6/10 sedute di coaching individuale (ca. 1h cad.). Relativamente ai costi possiamo tranquillamente dire che sono in linea a quelli della formazione ordinaria, ma con un livello di efficacia nettamente superiore. ——-caso 2——– Relativamente ai costi il nostro servizio di analisi Executive è quotato a listino a: 590.00CHF e, se si aggiunge il pacchetto di 6 sessioni di coaching: 1.590.00CHF*.

* il costo per analisi Executive (senza QE) agli associati Gastro Ticino è scontato a: 490.00CHF, il pacchetto con 6 sessioni di coaching: 1.390.00CHF.